Les sorbets de Mr Berthillon

Quiconque aime les glaces adore l’été. Bien évidemment il n’y a pas de saison pour en manger mais disons qu’avec le soleil et les jupes, on a davantage envie de faire la queue chez le glacier. Si vous passez par Paris, escale obligatoire sur l’île Saint-Louis, celle à côté de l’île de la Cité où se trouve Notre-Dame de Paris, en plein cœur de la ville.

L’île Saint-Louis est faite de petites ruelles fraîches, idéales pour abriter la boutique de l’un des meilleurs glaciers du pays. Non, je n’ai pas peur des mots, mes papilles ne me trahissent pas. Et vu la queue à l’extérieur… J’admets qu’à certains endroits où il y a foule il s’agit parfois plus d’un phénomène que des qualités réelles du lieu mais en ce qui concerne Berthillon, pas de doute possible. Si les gens viennent et surtout reviennent c’est bien qu’il y a une raison.

Selon les jours et surtout les saisons, Mr Berthillon vous propose toutes sortes d’arômes. Aujourd’hui je ne m’intéresse qu’aux sorbets, plus légers et moins caloriques. Bien sûr le sorbet contient des fruits, c’est ce qui lui donne ce goût si présent mais surtout, il n’est composé en plus que d’un mélange 50% eau et 50% sucre. Ni lait, ni crème, ni œuf comme on trouve dans les crèmes glacées. Pour faire une moyenne simple d’un point de vue calorifique, vous pouvez ingurgiter deux boules de sorbet contre une de crème glacée. Une fois le mélange obtenu, il est placé dans une sorbetière qui effectue des mouvements continus afin d’éviter la formation de gros cristaux de glace.

Déjà les romains préparaient ce genre de dessert mais la touche sucrée était apportée par le miel. Il faudra attendre le Moyen-Âge et les arabes en Andalousie pour que la recette soit faite avec du sucre. On l’appelait le Sharbet des sultans. À Grenade et à Séville une corporation a été créée afin de conserver et commercialiser le glace pilée qui était descendue à dos de mule depuis la Sierra Nevada. Les desserts étaient préparés à base de fruits mais aussi d’herbes, d’épices et de fleurs. Au début du XXème siècle, il existait un système de baril avec une  poignée pour faire les mouvements de rotation. De nos jours, il arrive que de l’alcool soit mélangé à la préparation. Cela a pour réaction chimique de réduire la température de fusion de l’ensemble ainsi le sorbet est plus moelleux.

Si vous le souhaitez, vous pouvez élaborer des sorbets non sucrés comme celui à la tomate que vous pouvez servir pour accompagner une soupe et ainsi créer un fort contraste. Pour remplacer le sucre, ajouter un blanc d’œuf légèrement battu.

Intéressons-nous maintenant au spécialiste, Mr Berthillon.

Retournons une cinquantaine d’années en arrière. Nous sommes en 1954 et Raymond Berthillon fabrique du pain dans la boulangerie de son oncle. Malheureusement, le père d’Aymée-Jeanne, sa femme, décède. Le couple Berthillon vient alors prêter main forte à la veuve dans le bistro-hôtel Le Bourgogne de l’île Saint-Louis. Raymond sert désormais à boire. Mais la turbine à glace qu’il a rapporté de la boulangerie l’interpelle. Il décide alors d’aller aux Halles acheter des fruits afin de la tester. Les enfants du quartier, issus des familles bourgeoises, sont ses premiers clients. Le bruit court que sur l’île on trouve de très bonnes glaces. Les parents ne tardent pas à venir goûter. Il développe alors une vingtaine de parfums différents. Ainsi commence l’ascension de Raymond Berthillon.

Madame s’occupe de préparer les fruits pendant que monsieur prépare glaces et sorbets. Son mot d’ordre, ” la qualité est notre passion “. Tout est fabriqué sur place, uniquement avec des produits frais, ce qui fait toute la différence ! Chaque fruit est trié et travaillé minutieusement, les produits viennent de leurs pays d’origines et ne sont utilisés que pendant la saison qui leur correspond. Mais tout cela a un coût et madame Berthillon ne voit pas d’un très bon œil toutes ces dépenses en fruit. Heureusement pour nous,  les journalistes Gault et Millau découvrent cet artisan et le citent dans leur Guide de Paris. L’information fait le tour de la ville si bien qu’en quelques heures, les stocks sont dévalisés. Depuis, il y a toujours la queue devant la boutique. Au moins, ça rassure madame Berthillon et permet à monsieur de tenter de nouvelles saveurs. Berthillon fait également partie des “dix meilleurs glaciers au monde” d’après le guide The Ten Best of Everything.

Selon le propriétaire aujourd’hui âgé de plus de 86 ans, être glacier, c’est une affaire d’homme. Son gendre, Bernard Chauvin est venu travailler à ses côtés à partir de 1971. Celui-ci fit apparaître à la carte les sorbets aux fruits exotiques.

Depuis, une troisième génération a rejoint l’entreprise familiale. Il n’est pas rare que Raymond Berthillon, bien qu’en âge de prendre sa retraite, soit dans la salle des turbines dès quatre ou cinq heures du matin. L’équipe des glaciers débarque à six heures dans le laboratoire de quatre-vingt-dix mètres carrés afin de préparer quotidiennement 1 000 litres de glaces ce qui correspond à environ 30 000 boules. Ce sont les femmes de la famille qui se chargent de la découpe des fruits. 15h00, fin de journée pour les hommes. Malheureusement, malgré les prévisions, il arrive qu’avant la fin de journée il n’y ait plus assez de glace à la vanille, le parfum le plus vendu.

Le véritable succès de la maison c’est le sorbet aux fraises des bois de Malaga. Très fragile et très cher - 16 euros le kilo - ce produit n’est pas rentable pour la maison même si c’est sa marque de fabrique ! Qu’importe, Berthillon continue à la proposer. Rien que le sorbet fraise est à tomber par terre, vraiment ça n’a rien à voir avec ce que l’on trouve dans le commerce, non, on a l’impression de croquer dans le fruit frais et juteux. Bien sûr, chaque merveille a un prix et pour les deux boules dans un cornet pâtissier maison, ça revient en général à 4€. Attention tout de même, selon les glaciers qui vendent les glaces Berthillon sur l’île, il y a parfois un supplément de 0,50€ pour la boule à la fraise des bois.

Parce que le glacier ne s’est pas contenté de vendre dans la maison mère. Nombreux sont les revendeurs qui proposent les sorbets, en cornet ou en bac d’un-demi litre. Le prix de vente est établi par chacun d’eux donc n’hésitez pas à comparer, rien que sur l’île Saint-Louis, la différence peut vite se faire sentir. Vous pouvez consulter le site Internet de Berthillon pour trouver toutes les adresses qui proposent ces produits. Berthillon propose également, depuis 1999, un salon de thé - collé à la boutique, au 29 rue de Saint-Louis en l’île - dans lequel vous pourrez savourer le fondant au chocolat pistache-cerise de Muriel, la petite-fille de Raymond.

Avec un peu de chance, vous croiserez peut-être dans la queue Georges Moustaki venu acheter sa boule réglisse ou Jodie Foster en attente de son sorbet framboise ! Jean-Claude Brialy, Gérard Depardieu, Carole Bouquet ou encore Daniel Auteuil sont des habitués de la maison.

Selon les fruits utilisés, il faut ou non ajouter de l’eau à la préparation. Par exemple cela n’est pas nécessaire pour la cerise. Je vous préviens, si jamais vous voulez tenter de faire vos propres sorbets.

Voilà tous les parfums de sorbets proposés par Berthillon :

Abricot, Ananas, Cassis, Cerise, Citron vert, Figue, Fraise, Fraise des bois, Groseille, Melon, Menthe, Mirabelle, Mûre sauvage, Mûre de Framboisier, Myrtille, Pamplemousse rose, Pêche, Poire, Rhubarbe, Pomme verte, Mandarine, Cocktail exotique, Thym citron, Fruit de la passion, Litchis, Mangue, Framboise, Reine-Claude.

Le seul parfum de la maison a avoir fait un flop est la cacahuète, vendu seulement pendant deux semaines.

Selon ce que vous recherchez, l’usage et le budget, vous pouvez vous procurer différents types de sorbetières. Il y a le bas de gamme (50€) qui comprend une cuve à placer au congélateur 10 heures avant l’élaboration du sorbet. Il est donc difficile de se lancer sur un coup de tête, il faut prévoir un minimum de temps à l’avance. Autrement, pour plusieurs centaines d’euros vous pouvez utiliser un matériel plus proche des turbines professionnelles et qui permettent de réaliser des sorbets en 30 à 45 minutes. Vous pourrez alors tenter un parfum improbable, le “Sorbet de Caviar“.

Mais si vous n’avez ni l’envie ni l’argent pour investir dans une sorbetière, voilà une recette de sorbet citron , par le chef Simon, qui ne nécessite pas de matériel spécifique excepté un congélateur.

© Glacier Berthillon, vieille sorbetière, Mr Berthillon, Logo Berthillon, fraise des bois, cornet une boule, sorbet de caviar

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3 commentaires pour “Les sorbets de Mr Berthillon”

  1. » Archive du blog » Les animaux aussi ont chaud ! dit :

    [...] écho à l’article sur les sorbets de Mr Berthillon et en ce temps ensoleillé, limite caniculaire selon où vous vous trouvez, il s’agit de ne [...]

  2. Chez Jules, le restaurateur le plus sympa de l’île Saint-Louis où j’ai eu ma glace de Princesse | dit :

    [...] oublié de prendre une photo de mon cône. Du coup, voici une image empruntée sur le blog de ma culture confiture où il y a un papier très fourni sur [...]

  3. Culture Confiture dit :

    @ what the food : Merci pour le référence sur ton site !

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