T’es chou mon chou !

Demain, samedi 16 mai, sera une fête très importante puisqu’il s’agit de célébrer Saint-Honoré, le patron des boulangers et des pâtissiers. Et moi, j’aime tellement les gâteaux et les viennoiseries que je ne voudrais pas froisser ceux qui les préparent si bien.

J’aime particulièrement les religieuses au chocolat, les chouquettes et les profiteroles. Le point commun ? La pâte à choux !

Facile à cuisiner, moins facile à cuire pour que ce soit parfait, je vous propose de revenir sur la multitude de préparations qui existe à partir des choux.

Saint-Honoré est associé aux boulangers car lorsqu’il annonça  à sa nourrice qu’il voulait devenir prêtre, un miracle se produisit alors qu’elle cuisait son pain. Il est mort le 16 mai 600 lors d’une mission épiscopale et depuis, cette date est associée à la fête du pain et des gâteaux. C’est en son honneur qu’a été créé le Saint-Honoré, cette pâtisserie composée de choux - moitié crème chantilly, moitié crème aromatisée au kirsch - qui reposent sur une pâte feuilletée ou brisée.

Intéressons-nous, dans un premier lieu, à la préparation de ces fameux choux.

La pâte à choux daterait du XVIème siècle. C’est le pâtissier italien Popelini qui confectionnait, à la cour de la reine Catherine de Médicis, un gâteau à partir d’une pâte desséchée sur le feu. Cette pâte à chaud devint au XVIIIème siècle, la pâte à choux.

Pour faire la pâte, rien de très compliqué : du beurre, de l’eau, du sel, du sucre, de la farine et des œufs.

David Alexandre, pour le site Internet l’internaute, vous explique simplement cette recette dans une vidéo. Pour les étapes, image par image, consultez le site de Super-Toinette ou procurez-vous le livre Leçon de Cuisine : Pâte à Choux aux Éditions Culinaires par Sébastien Serveau, pâtissier formé dans l’école de cuisine d’Alain Ducasse.

Quelques conseils tout de même :

- Il est important de bien faire les choses dans l’ordre, en veillant à inclure les œufs un à un et en dehors du feu afin de ne pas cuire le blanc. Ce serait malin de se retrouver avec des bouts d’œuf sur le plat dans son dessert !

- Il est important que la pâte ne soit pas trop liquide (le chou s’étale) ou trop épaisse (le chou gonfle mal). Comment savoir alors ? Bonne question, la seule solution, s’entraîner !

- La température du four et l’humidité sont des facteurs à ne pas négliger pour obtenir des choux parfaitement gonflés, pas trop desséchés mais suffisamment robustes. Et surtout, n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson au risque de faire “retomber” vos choux !

Il existe plusieurs recettes avec les choux, sucrées ou salées. Moins nombreuses, les versions salées sont souvent servies à l’apéritif. La principale, d’origine bourguignonne, est la gougère. Très simple à réaliser, il suffit d’ajouter du fromage râpé (gruyère ou comté) à la pâte à choux encore tiède.

Dans le même genre mais en sucré, il y a la chouquette. Cette fois, il s’agit de sucre en gros grain saupoudré sur la pâte avant d’être cuit au four. La même recette existe aussi en rond un peu plus grand. On appelle alors cela une couronne au sucre. Quand ça n’est pas trop cuit, c’est si fondant, huuuum, un délice.

Mais que serait une vie sans un chou à la crème ? Simplement garni d’une crème pâtissière ou d’une crème chantilly - c’est selon vos goûts - le chou est généralement recouvert de sucre glace. Je connais une pro du chou à la crème qui les recouvre de chocolat fondu (hein Katryn) et j’aime mieux vous dire qu’une fois qu’on y a goûté, on ne peut plus résister !

Avant de vous parler de l’éclair, je vous propose une recette intermédiaire avec le chou à la crème. Moins classique mais tout aussi bon, il y a l’éclair à la crème chantilly et aux fruits. Ici avec des fraises mais je vous conseille avec des framboises fraîches, c’est simplement un délice.

L’éclair, que l’on trouve dans toutes les pâtisseries de France et de Navarre, est simplement un chou de forme allongé contenant une crème pâtissière aromatisée, généralement, au chocolat ou au café. Parfois on les trouve à la vanille, à la pistache ou à la framboise. Ils sont toujours recouverts d’un glaçage du même arôme que la crème. Lorsqu’il est glacé au caramel, on appelle ça un bâton de Jacob. Avant 1850, les éclairs étaient nommés pain à la duchesse ou petite duchesse.

Fauchon s’est d’ailleurs pas mal spécialisé dans les différentes recettes d’éclairs, salées et sucrées. C’est extrêmement esthétique mais en ce qui concerne le goût, je ne suis pas certaine d’avoir envie de manger un éclair au saumon et aux petits pois.

À chaque fête son éclair spécial : pour Noël, il y a l’éclair au fois gras, pour la fête des mères, l’éclair à la fraise… Il serait trop long de tous les présenter, autant vous faire saliver avec cette photo !

Le plus dur à réaliser reste incontestablement l’éclair Joconde.

Relativement proche de l’éclair, on retrouve le gland. Cette fois, la crème pâtissière à l’intérieur est nature. Le glaçage est de couleur verte (parfois blanche ou rose) et recouvert, en partie, de chocolat en paillette. Son nom tient évidemment du fait de sa ressemblance avec les glands des chênes.

La religieuse, elle aussi, est généralement au chocolat ou au café. Au niveau du goût, il n’y a pas de différence avec un éclair excepté la crème au beurre qui sépare les deux parties. La forme n’est plus allongée mais composée de deux boules, une petite sensée représenter la tête (souvent appelée “le chapeau”) qui repose sur une plus grosse, le corps.

© Gelpat - Maison Armand Savall

La maison Ladurée a commercialisé plusieurs religieuses avec des arômes qui changent de l’ordinaire : violette, caramel, rose, tomate, fleur d’oranger… Vous pouvez également consulter le livre Religieuse à la Fraise from Ladurée. Autrement, Dalloyau commercialise une religieuse format XXL.

Si vous n’arrivez pas à vous décider entre le café et le chocolat, choisissez le divorcé. Composé de deux choux, l’un au café, l’autre au chocolat, il vous évitera toute forme de frustration entre les deux parfums.

© Gelpat - Maison Armand Savall

Notons qu’à partir de demain, samedi 16 mai et jusqu’au 14 juin, a lieu le mois des p’tits choux ainsi, les pâtissiers participants à cette opération vous proposeront chaque semaine un chou différent. Dans l’ordre Poire chocolatée, Cara Pom’, Douceur Fraise. Une partie des profits ira directement à l’association Rêves. Je vous invite à consulter le site Internet afin de voir si vous avez la chance, comme moi, d’habiter près d’un de ces points de vente de gourmandise. Au passage, vous pouvez aussi voter pour votre chou préféré.

Le Paris-Brest est un chou en forme de couronne mais coupé en deux et garni d’une crème au beurre pralinée. Le dessus est saupoudré de sucre glace et d’amandes effilées. Sa forme est sensée représenter une roue de vélo. Pourquoi ? Tout simplement parce que son créateur, Louis Durand - un pâtissier de Maison-Laffitte -  s’est inspiré, en 1910, de la course cycliste Paris-Brest-Paris pour créer son dessert.

Revenons aux choses sérieuses avec les profiteroles au chocolat. Simplissime une fois que l’on maîtrise la pâte à choux ! C’est en quelque sorte la tomate farcie version dessert. Il suffit de couper le haut du chou, de le remplir d’une boule de glace vanille, de remettre le chapeau et de recouvrir l’ensemble de chocolat pâtissier fondu encore chaud. Les profiteroles sont souvent servies par trois mais c’est selon votre gourmandise. Et pour la chantilly en plus sur le dessus, c’est vous qui voyez avec votre culotte de cheval… Il paraît qu’à certains endroits de Marseille, la boule de glace est servie à côté du chou. Étrange !

Peut-on parler choux sans parler pièce montée ? Ce dessert, vous ne le croisez qu’à l’occasion d’un mariage, d’un baptême ou d’une célébration de ce genre ! Au final, c’est surtout la présentation qui compte puisqu’en réalité il ne s’agit que de petits choux recouvert de caramel liquide. Celui-ci va aider à maintenir l’édifice de forme, le plus souvent pyramidale. Après, chacun l’agrémente comme il l’entend mais lors d’un mariage, on trouve souvent, en son sommet, des figurines représentant les mariés.

Certains choisissent de ne pas mettre de caramel, au moins ça évite de perdre une dent au passage ! J’aime bien cette pyramide à la décoration plus moderne mais ici, les calories du caramel sont remplacées par celles du chamallow. Plus facile pour les dents mais tout aussi désastreux sur le long terme.

Finissons par la version du chou avec friture : le pet de nonne. Ce dessert est un beignet soufflé et sucré de pâte à choux frite (voir la recette). Il est ensuite saupoudré de sucre et parfois de cannelle comme dans la spécialité de Baume-les-Dames, en Franche-Comté. Ce beignet est surtout consommé dans l’est de la France, en Belgique et en Allemagne durant le carnaval.

Retournons à la religion avec deux anecdotes à l’origine de ce nom assez original, en tous cas surprenant :

- L’une d’elle parle d’une recette inventée par une religieuse qui donna la recette au couvent ennemi ce qui permit d’assurer la paix entre voisins. L’écriture correcte serait donc “paix-de-nonne”.

- Fulbert-Dumonteil, dans son ouvrage France Gourmande, fait référence à une novice de l’abbaye de Marmoutier qui aurait eu un gaz et, gênée face aux autres religieuses - les femmes, pas les gâteaux - aurait chancelé et fait tomber par inadvertance une cuillerée de pâte à choux dans une marmite de graisse chaude.

Comme quoi, ça tient à pas grand chose.

Ce beignet est également appelé beignet de vent, soupir de nonne ou pet de putain.

Alors maintenant, si vous manquez d’idée pour exprimer votre créativité, passez au niveau supérieur et choisissez l’option Lac des Cygnes

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14 commentaires pour “T’es chou mon chou !”

  1. Fanny dit :

    Je veux remanger des profiteroles ! Vivement un congélateur et un vrai four :)

  2. Culture Confiture dit :

    @ Fanny : je n’ai tenté qu’une fois avec le mini-four, j’attends également le logement avec le big équipement !
    je me suis trop donnée envie en écrivant ce mail mais heureusement, tu m’as offert des macarons, ça devrait compenser l’envie ;-)

  3. katryn dit :

    les eclairs de couleur et les religieuses marguerites sont extraordinaires, qui les a prepares?
    Bravo pour la recherche!

  4. Culture Confiture dit :

    @ Katryn : pour les éclairs il faut se rendre chez Fauchon, pour les religieuses chez Ladurée ou Dalloyau et enfin pour les choux colorés il s’agit d’une opération temporaire mais uniquement dans quelques pâtisseries.

    Et pour avoir tes choux à la crème, on peut prendre rendez-vous ???
    huuuuuuuum, j’en salive d’avance !

  5. Rachel dit :

    hmmm!! Incroyable cette page…pour ceux qui n’ont pas faim de sucré tout le temps….merde..je crois que je suis en train de baver…

    sinon je suis 2eme au rendez-vous pour les choux a la creme!

    bjoss

  6. Culture Confiture dit :

    @ Rachel : c’est terrible, je me donne tellement envie quand j’écris mes articles…!

  7. » Archive du blog » Semaine Mariage : Le wedding cake dit :

    [...] - sur le gâteau ! En France, ce dessert traditionnellement en forme de pyramide, composé de choux et recouvert de caramel n’est pas exclusivement réservé aux mariages. Mais disons que son [...]

  8. morgane dit :

    alalalalaaaa moi qui n’aime pas spécialement le sucré et bien là pauline chapeau ! tu as réussi à me faire saliver devant mon ordinateur ..
    Que de belles patisseries ! HHUMM

  9. Culture Confiture dit :

    @ morgane : je sais, on en a presque envie de croquer son écran !!!

  10. Anne Guillemain dit :

    Bonjour,
    responsable de communication de l’entreprise Gelpat, qui a réalisé la religieuse au chocolat et le “divorcé”, je découvre par hasard votre blog et les photos de nos produits. Nous ne nous opposons pas à l’utilisation de ces photos, la présentation est agréable, vos textes bien rédigés et les photos en général bien choisies.
    Je tiens seulement à vous signaler que notre site internet, sur lequel vous avez trouvé ces photos, va être refait en 2011. Nous avons réalisé beaucoup de nouveaux produits et photos, et développé une gamme de pâtisseries bio et sans gluten.
    Puisque vous citez Ladurée et Fauchon, pourriez-vous, dans la liste des Copyright, ajouter la mention “Gelpat - Maison Armand Savall” ?
    Si vous souhaitez des informations sur nos produits, vous pouvez me contacter.
    Bien cordialement.

  11. Culture Confiture dit :

    @ Anne Guillemain : Merci pour votre précision, je viens d’ajouter les copyright sous les photos de la religieuse et du divorcé. N’hésitez pas à me préciser si j’ai oubliez une photo. Cordialement.

  12. CC dit :

    je surfais sur la toile à la recherche d’une belle photo de St Honoré et je suis tombé sur votre article, que dire … miam miam miam je bave devant mon écran !!!! du coup plutôt que de copier la photo, j’ai mis un lien vers votre article :P et merci pour cette superbe “liste” qui donne bien envie :P

  13. MIKI dit :

    En recherchant une photo de piéce montée en choux, je l’ai trouvée sur votre site.
    Est il possible de se la procurer pour l’insérer dans un ouvrage en vue d’une édition.
    Merci d’avance

  14. Culture Confiture dit :

    @ MIKI : les photos de pièce montée ne sont pas de moi, je n’en connais pas l’auteur, je n’ai pas le copyright, je n’ai pas l’autorisation pour que vous les insériez à un ouvrage, désolée

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