La ratatouille

Spécialité niçoise par excellence, mondialement connue grâce à un rat des studios Pixar et Disney, ce plat simple et sans chichi mérite malgré tout que l’on s’y intéresse.

À la fin du XVIIIème siècle, le terme ratatouille désignait une sorte de ragoût (et non pas rat d’égouts, ah ah, je me fais rire toute seule). La recette telle que nous la connaissons actuellement date du XXème siècle. Le mot ratatouille vient de l’occitan ratatolha. Il n’y a pas de traduction pour les autres langues. Vous aurez simplement remarqué que pour s’approcher de la prononciation française, les américains ont écrits une version phonéthique sous le titre du long-métrage d’animation (ra-ta-too-ee).

Cuisinée avec des “légumes du soleil”, comme certains aiment à le dire, la ratatouille fait partie des recettes locales de la ville de Nice. Ce plat populaire n’est tout bonnement qu’une mijotée de légumes plus ou moins confits. Traditionnellement elle est composée de tomates, poivrons, courgettes, oignons et aubergines. À cela s’ajoute sel, poivre et herbes de Provence (thym, laurier, basilic, romarin…) sans oublier l’indispensable huile d’olive. Là je ne vous parle que de la base, à chacun, ensuite, d’interpréter cette recette selon ses goûts et ses envies (olives, raisins secs…). Ainsi, il existe des variantes dans les autres pays européens : à Malte elle s’acompagne de poissons grillés (Kapunata), en Grèce elle contient également des pommes de terre (Briami), en Croatie et en Serbie il y a du riz et des haricots verts (?uve?)…

La réussite de la ratatouille est en fait une histoire de cuisson. À cette problématique on trouve deux réponses, deux écoles surtout. La première vous conseillera de cuire séparément chaques légumes afin de ne pas perdre les saveurs propres à chaque variétés. Si cette version - qui nécessite temps et poêles à foison - vous intéresse, consultez la recette disponible sur le site de supertoinette. L’autre possibilité - celle que personnellement j’ai toujours suivie - consiste à cuir dans une seule et même cocotte, les ingrédients coupés en dès, à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Ainsi, ils s’imprègnent de l’huile d’olive et rejettent une partie de leur eau sans pour autant attacher au fond du récipient.

Concernant la façon de la déguster, faites selon vos envies, chaude ou froide, en entrée ou en plat principal avec du riz et du pain ou bien en légumes accompagnant les grillades estivales.

Les Américains considèrent la cuisine française comme une des plus raffinées au monde. Il sont véritablement fascinés au point qu’ils en ont fait un long-métrage. Bon j’exagère un peu c’est vrai car le titre a été trouvé en partie à cause du jeu de mot entre le personnage principal qui est un rat qui cuisine, donc qui touille les ingrédients et le mot ratatouille. Tout le film Ratatouille n’est pas axé autour de ce plat mais disons que la gastronomie  française y occupe une place majeure. Et puis à un moment du film, les cuistots cuisinent une ratatouille. Seulement, la présentation de ce plat est assez inhabituelle.

Comment les créateurs du dessin-animé sont passés d’une sorte de ragoût à ce délicat petit dôme ? Tout simplement en faisant appel à Thomas Keller, un chef cuisinier américain - meilleur chef d’Amérique 1997, doublement 3 étoiles - qui connaît très bien la cuisine française. Ils sont allés dans les cuisines d’un de ses restaurants, The French Laundry, et ont pris en photo les plats pensés et préparés spécialement pour ce film. Thomas Keller s’est inspiré de la version contemporaine de la ratatouille, le confit byaldi, créée par le chef français Michel Guérard en 1976.

Cette recette diffère au niveau de la cuisson et donc ensuite de la préparation. Pour faire très simple, au lieu de couper les légumes en petits bouts, il les découpe en rondelles très fines, comme pour un carpaccio. Puis les légumes sont placés dans un plat et cuits au four. Une fois la cuisson terminée, il suffit de dresser les légumes en forme de dôme.

Maintenant que les beaux jours reviennent, profitez de ce genre de plats qui allient simplicité et gastronomie tout en mangeant de bons légumes. Et si vraiment il se met à pleuvoir, restez enfermé devant un bon DVD. Bande-annonce.

© Disney/Pixar, mediterrasian, quebecgourmande, 2piu2uguale5, richie3366

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3 commentaires pour “La ratatouille”

  1. elodie dit :

    En ragoût le rat d’égout a vraiment bon goût !!!

  2. Floran dit :

    Très intéressant cet article, la reconstitution du dressage issue du film est bluffante. Je m’essayerai bien à la reproduire.

  3. Pat&Mary dit :

    Bon je l’ai tenté mais directement dressé les légume au cercle avant cuisson, et le resultat est génial en gout et couleur :)
    http://lacusinedepat.canalblog.com/archives/2014/11/07/30908223.html

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