La Madeleine

Aujourd’hui on va parler de la madeleine. Alors je précise tout de suite que je n’évoquerai pas ici le théâtre de la Madeleine, la marque de vêtements Madeleine, la grotte de la Madeleine, les gorges de l’Ardèche, le livre d’Amanda Sthers, l’église de la Madeleine à Paris, le col de la Madeleine, la grand-mère de mon chéri, la chanson de Jacques Brel, la ville du Nord ou encore le culte de Marie-Madeleine. Non, non, non, rien de tout cela. Le vendredi on parle cuisine donc je vais vous parler de cette petite gourmandise du goûter. Enfin ce qui est bien avec la madeleine c’est que l’on peut la manger quand on veut, p’tit déj’, goûter, dessert et même maintenant en apéritif, c’est dire !

Concernant l’origine de ce petit gâteau, comme souvent, plusieurs hypothèses existent. La source la plus incertaine raconte qu’une fille nommée “Madelaine” aurait offert aux pèlerins se rendant à Saint Jacques de Compostelle, un gâteau aux œufs ayant cuit dans une coquille Saint-Jacques.

Quoi qu’il en soit, on trouve des traces de la madeleine vers 1755. Stanislas Leszczy?ski, roi de Pologne et duc de Lorraine, habitait alors dans sa résidence secondaire, le château de Commercy. Suite à une crise, son pâtissier claqua la porte, emportant avec lui le dessert qui devait être servi le soir même aux hôtes du duc. Bien embêté, celui-ci demanda à sa cuisinière, Madeleine Paulmier, de préparer une sucrerie. Elle adapta alors une recette qu’elle tenait de sa grand-mère, des petits gâteaux au ventre rebondi. Le roi apprécia tellement qu’il les renomma du nom de sa cuisinière.

Ensuite, il envoya des madeleines à sa fille Marie, épouse du roi Louis XV. Une fois servie à la cour de Versailles, la madeleine connut un grand succès. Après la mort du roi Stanislas, un de ses pâtissiers s’installa à son compte dans le village de Commercy. Il continua à préparer des madeleines dont il connaissait la recette d’origine. Au fur et à mesure, le nombre de madeleiniers augmenta considérablement.

Si bien qu’en 1870, il est fait état, dans le carnet d’un chancelier prussien, des multiples enseignes Fabrication de Madeleines qu’il voyait au-dessus des portes des maisons du village :  ” Ce sont des biscuits en forme de petits melons qui ont une grande réputation en France. Nous eûmes donc soin d’en envoyer quelques boîtes dans la patrie “.

Grâce à la ligne de chemin de fer Paris-Strasbourg inaugurée en 1852 par Louis Napoléon,  la madeleine de Commercy connut un nouvel essor. En effet, un arrêté préfectoral de 1874 autorisa la vente des madeleines sur le quai de la gare. Les voyageurs, stoppés pour quelques instants, pouvaient admirer le spectacle insolite de ces femmes portant de grands paniers d’osier et hurlant le nom de l’enseigne qu’elles représentaient. Ce genre de vente était unique sur l’ensemble du réseau ferré français. Ce travail ingrat et épuisant contribua à la popularité de la madeleine.

Une ancienne habitante de Commercy, devenue la coqueluche du Tout-Paris après avoir épousé le marquis de Carcano, servait, dans le salon de son hôtel particulier, des madeleines qu’elle faisait venir chaque soir par le dernier train venu de Commercy.

Il existe aussi une spécialité de madeleines dans la ville de Liverdun, en Meurthe-et-Moselle.

Dernier élément ayant probablement permis le rayonnement de cette gourmandise, ce passage célèbre du texte d’À la recherche du temps perdu (1913) de Marcel Proust :

Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse: ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. D’où avait pu me venir cette puissante joie ? Je sentais qu’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D’où venait-elle ? Que signifiait-elle ? “.

Ce goût de la madeleine trempée dans le thé fait revivre, chez l’auteur, une scène de son enfance. Cette simple action a déclenché en lui tout un tas de souvenirs et de sensations enfouies depuis bien longtemps déjà. ” La madeleine de Proust ” est devenue une métaphore dans la langue française. On l’utilise pour parler de ces petites choses - odeurs, sensations - qui nous lient intimement à notre enfance.

Le plus drôle c’est que les brouillons de Proust ont été retrouvés et qu’à l’origine, l’auteur voulait tremper dans son thé une tranche de pain grillé. En même temps, il aurait pu renommer son roman ” À la recherche du pain perdu ” !

Voilà, vous savez tout sur la madeleine, à part peut-être, la manière de les préparer. Il existe une multitude de livres de cuisine proposant différentes recettes mais si vous voulez de la simplicité, consultez la recette en ligne du Chef Simon. En plus, il l’a illustrée étape par étape. Personnellement, je n’ai jamais testé avec les œufs montés en neige, j’utilise de la levure chimique mais le mieux étant de tester plusieurs recettes afin de trouver celle qui vous plaît le plus.

Petit détail indispensable, n’imaginez même pas tenter sans ça : le moule à madeleine. Plusieurs possibilités, en métal ou en silicone, “normal” ou petit, on les trouve à un prix bon marché dans la grande distribution. Forcément, il faut un four mais c’est évident, non ? Par contre, pour les propriétaires de mini-four, mesurez bien la taille avant d’acheter un moule. Et pour les propriétaires de combiné Micro-Ondes/Four, j’ai testé, ça n’est pas concluant.

La madeleine est un symbole de convivialité, qui est abordable, simple mais raffiné. Mais la grande tendance actuelle, c’est justement de travailler le classique pour le rendre exceptionnel. Alors après le mélange sucré/salé, on cuisine désormais les recettes sucrées en versions salées et inversement. La madeleine aussi a donc droit à sa version salée, idéal pour l’apéritif. D’ailleurs, à la manière des macarons pour Ladurée, Fauchon voudrait utiliser la madeleine comme symbole de son enseigne (parce qu’ils sont situés place de la Madeleine à Paris ?). À la manière des cakes, il n’y a pas de limite pour cuisiner les madeleines, en gros n’hésitez pas à improviser et à mélanger ce que bon vous semble. Mais pour ceux qui préfèrent suivre une recette déjà testée et validée par les internautes, voilà la madeleine aux oignons et au bacon ou encore la madeleine aux tomates séchées, à la mozzarella et au basilic.

Honnêtement, le plus dur sera de patienter entre chaque fournée. Pour le reste, délectez-vous de ce plaisir des yeux et des papilles !

© claudemanouk, commercy, etiennelejournaliste, ohfortheloveoffood, edgb2b, patiwizz, du-sacre-au-sucre

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